Como dica geral, os chefs recomendam observar o local onde o peixe está exposto: ele deve estar coberto por gelo e com cerca de 5º C de temperatura. Isso evita que o pescado perca seu frescor e se deteriore com mais facilidade. Os profissionais ensinam ainda a reconhecer um peixe fresco. Em linhas gerais, deve estar com os olhos brilhantes e a guelra vermelha.
Cheiro: a sardinha é a aposta de Benny Novak, chef do ICI Bistrô. Em primeiro lugar, ele verifica sua coloração, que deve ser brilhante e a carne bem vermelha. Para checar a firmeza, ele tem uma técnica: "Pressione levemente o peixe e solte. A carne deve retornar; se ficar a sua marca por muito tempo, o peixe pode não estar muito fresco". Por último, use o olfato: peixe fresco não tem cheiro forte, característico de peixes com muito tempo na "prateleira".
Cor vermelha: para o chef Valderi Gomes, dos restaurantes A Bela Sintra e Trindade, o salmão é um opção para os pratos da Sexta-Feira Santa. "O peixe precisa estar bem vermelhinho. Evite os esbranquiçados, pois é um sinal de peixe velho", ensina. Para evitar o salmão congelado, que pode perder muito suco durante o descongelamento, a opção é comprar o peixe inteiro - sinônimo de frescor e mais sabor.
Optando pela tradição
Para quem não abre mão do bacalhau salgado, o chef Valderi Gomes recomenda verificar, em primeiro lugar, a cor do peixe. "Deve estar sempre branco. Evite as peças escuras", avisa.
O chef Francisco Everaldo Silva, do restaurante Bacalhoeiro, diz que é bom analisar a espessura do lombo (dorso do bacalhau) das peças inteiras. "As partes mais grossas use para postas, e o restante, para desfiar e preparar receitas como bacalhau mexido e bolinho", sugere. O segredo da dessalga está na troca de água, que deve ser gelada e ser feita duas vezes ao dia.
Fonte: http://mulher.terra.com.br/interna/0,,OI3694028-EI1377,00-Chefs+dao+dicas+para+escolher+peixes.html
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